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古代辽北漫谈之饮食篇 三日入厨下,洗手作羹汤
来源:民进铁岭市委员会

古代社会辽北地区先民的主食是谷子和高粱,这是主食,当时人们用什么下饭呢?也分社会阶层,有钱人、贵族人家花样就多了,从古代文献中知道,下饭副食的制作方法就有脍、脯、灸、醢等等,这些方法都是做肉的方法,平常老百姓根本吃不起也吃不着,穷人下饭的副食除了野蔬之外,很多时候是用“羹”。按照周礼,各个阶层的人都要食有常式,不能越礼,每个阶层人吃饭的品类都不能随便滥用,因为羹在周礼中没有对饮用它的人做太多的规定,所以每个阶层的人都可以吃,《礼记·王制》中说:“羹食自诸侯以下至于庶人无等”,所谓“无等”,就是说不管谁,都可以随便喝。

羹用现代的话说就是汤,现在菜肴中也有以羹为名的汤,不过略稠、略浓,古代的羹一般说比现在的羹更浓一些。远古时代,调料还没有进入普通人的生活,所以人们吃的羹汤也只能是清汤清水,后来随着烹饪技术的进步,制羹的技术才逐步复杂了。《说文解字》上说羹为“五味调和”,这意味着人们在懂得使用五味调料之后,就开始把它施于羹里面。五味是啥?古人的说法是“辣、酸、咸、苦、甘”,辽北人主要还是以咸、以辣为主,这可能与当地自然环境干冷,辣可暖身、开垦打猎奔波劳碌,劳动强度大需要盐来补充体力有关。羹的制法是煮肉做汁,人们吃的不是肉,而是汁,所以在煮制中或煮熟后都可以加调料,因此后代称食羹为调羹,据说直到现在还有不少地方称汤匙为“调羹”。羹在古代是家常便饭,是最容易学会的,又因为其中调味技术有高下,所以也最能显露烹饪者的手艺。古代妇女出嫁,进夫家门后脱去新嫁衣就要给公婆做一次羹汤,让夫家知道娶来的媳妇下厨的手艺,唐朝诗人王建有一首《新嫁娘》的诗:“三日入厨下,洗手作羹汤,未谙姑食性,先遣小姑尝”,说的就是这种习俗。中原这样,到汉代以后,深受中原文化影响的辽北极有可能也是这样。

羹讲究的是用肉,先秦的羹中还要再加上一点谷物,所谓干稀搭配着吃。见于先秦一个显著的例子是《论语》中讲孔子厄于陈、蔡而绝粮,使他们师徒“藜而不糁”,说的是在烧制羹时只放藜菜而没有碎米屑可加,后来“藜而不糁”成了绝粮的典故。古代羹的名目也多,几乎所有可以入口的动物肉都可以作羹,辽北古代森林密布,河川纵横,直到清代早中期时今西丰一带还是用于兵家习武或皇家用膳的围场,动物种类多的就不用说了,所以制羹的主料也有多种,如羊羹、犬羹、兔羹、雉羹、鳖羹、鱼羹等等,这些用动物肉为主料的羹自然都是肉羹,穷人没有肉吃,就用各种菜如芹菜、苦菜等作羹聊以下饭。北方人一般用肉羹里加点菜来搭配,叫做“芼羹”(“芼”音“冒”)。铁岭考古发现中发现大量鼎足和鬲足,这些三足陶器显然是用来做汤饭的器具,因为器下要用火,器中必须有水,有汤,无论水里汤里加肉还是加米屑——糁,或是加一般的菜,都是羹,所以,远古时期的铁岭人肯定是以羹作为日常饮食的。

吃羹的讲究挺多。羹在食用前一般都调好了五味,上席就可以吃了,但为了照顾客人的口味,在食用时,案边还准备盐之类的调料,就象我们今天餐桌上放酱油、醋一样。但放在桌上的盐等调料也只是在那摆着作样子,即使客人觉得这羹需要加盐也不能放,因为当时的礼节禁止这么做,是因为这会使主人觉得自己调的羹不适合客人的口味而感到难堪,《礼记》把这叫做“勿絮羹”。中国古代的礼仪可谓是无微不致了。

汉代以后,西域传来很多菜的品种,作羹的方法也随之传进来,最出名的是“胡羹”,这种羹主要用羊排骨、羊肉为主料,用葱和香菜作调料,类似现在的羊汤。现在羊汤的主料是羊下水,这大概是人们对羊身上各部位可以食用的认识不断提高、烹饪技术水平不断增强后的结果,于是我就很怀疑今天羊汤的作法是不是根据这种胡羹发展来的。

辽金以后,辽北地区与中原汉文化的接触日趋频繁,烹饪技术也逐渐脱离原始的那些茹毛饮血的习俗,人们对菜肴加工的花样越来越多,羹在菜肴中的地位也随之下降,逐渐和辅助性菜肴——汤的地位差不多了。只是羹多勾芡,芡是淀粉,这实际上也可以说是从羹加糁的做法演变来的。

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